درباره مضرات مواد غذایی سوخته بیشتر بدانید

تهران (پانا) - کربوهیدرات‌ها وقتی با درجه حرارت بالای 120 درجه روبرو می شوند دچار واکنش‌های شیمیایی می‌گردند که به تولید سم آکریلامید منجر می‌گردد. در این مقاله به بررسی این موضوع می‌پردازیم.

آکریلامید

از بین انواع ته دیگ، یعنی ته دیگ برنج، ته دیگ نان و ته دیگ سیب زمینی، ته دیگ سیب زمینی از بقیه پرخطرتر است. به این علت که سیب زمینی اساسا قندهای احیا کننده اش نسبت به برنج، ذرت و نان بیشتر هست و در نتیجه احتمال تولید آکریلامید (Acrylamide) در آن بیشتر می شود. متخصصین توصیه می کنند که اگر کف دیگ با سیب زمینی پوشیده می شود بهتر است که رنگ آن به قهوه ای پر رنگ تبدیل نشود، سیب زمینی هایی که به رنگ های طلایی، زرد و قهوه ای کم رنگ در می آیند ضرر کمتری دارند.

سم آکریلامید سرطان زاست و می تواند در مردان منجر به ناباروری شود، همچنین این ماده می تواند سبب عفونت چشمی گردد. علاوه بر ته دیگ کلیه مواد غذایی که بر پایه سیب زمینی طبخ می شوند، حاوی آکریلامید هستند، مثل چیپس که در مضرات آن بسیار سخن گفته اند. اگر چیپس سیب زمینی با حرارت بسیار بالا تهیه شود می تواند به این سم آلوده شود. همچنین سیب زمینی هایی که زیر ذغال پخته می شوند نیز می توانند حاوی این سم باشند زیرا سیب زمینی زیر ذغالی پخته می شود که بالای ۵۰۰ درجه دارد، بهتر است سطح اطراف پوست اینگونه سیب زمینی ها قبل از مصرف برداشته شود.

چند توصیه درباره استفاده از سیب زمینی

سیب زمینی را در یخچال نگهداری نکنید. زیرا این عمل باعث می شود هنگام پخت آکریلامید بیشتری تولید شود.

قبل از این که سیب زمینی را سرخ کنید آن را به مدت ۱ ساعت در آب قرار دهید. این عمل باعث کاهش آکریلامید می گردد.

سیب زمینی را قبل از سرخ کردن نیمه آب پز کنید. این کار آکریلامید سیب زمینی را هنگام پخت کاهش می دهد.

از سرخ کردن سیب زمینی هایی که دارای لکه هستند بپرهیزید.

تیره شدن رنگ سیب زمینی هنگام سرخ کردن حاکی از زیاد بودن میزان آکریلامید آن است.

وجود آکریلامید در نان

یکی دیگر از نگرانی هایی که درباره آکریلامید وجود دارد، وجود این ماده سمی خطرناک در نان هاست. این ماده زمانی در نان خود را نشان می دهد که رنگ نان به علت حرارت زیاد و مستقیم به رنگ قهوه ای در می آید. در واقع مشکل اصلی نان های سنتی همین است که در تنور و تحت حرارت زیاد و مستقیم پخت می شوند، علاوه بر این متاسفانه عدم نظافت دیواره تنورها هم سبب باقی ماندن خمیرهای قدیمی و در نتیجه سمی شدن نان های جدید می شوند.

مصرف قسمت های سوخته نان و نان های برشته متمایل به قهوه ای می توانند سبب ورود مقدار زیادی سم آکریلامید به بدن شوند. آکریلامید پس از وارد شدن به بدن تجزیه می شود و سبب ایجاد ماده ای می شود که می تواند با تاثیر گذاری بر DNA علاوه بر بروز انواع عفونت ها سبب ایجاد سرطان و آسیب به سیستم ایمنی و عصبی بدن شود.

این سم خطرناک همچنین می تواند سبب بروز عوارضی عصبی مانند اختلال در هشیاری، ضعف، تحریک پذیری و تغییرات رفتاری شود. هچنین تغییر رفتارهای جنسی، ناباروری و سقط جنین، قرمزی چشم ها و پوست هم می توانند ناشی از وجود این سم در بدن باشد.

منبع: طبنا