حلوای سیاه، سوغاتی اختصاصی اردبیل

حلوای سیاه چه به لحاظ پیدایش و چه به لحاظ پخت، منحصر به فرد است و پخت و فروش آن در هیچ جای دیگری غیر از شهر اردبیل مرسوم نیست .
خیابان شیخ صفی و میدان عالی قاپوی اردبیل و کوی زینال، اصلی ترین مرکز فروش حلوای سیاه در شهر هستند و در دیگر مناطق اردبیل هم مغازه های حلوا فروشی به صورت پراکنده فعالیت می کنند .
پخت و مصرف این خوراکی خوشمزه و بسیار مغذی ، قدمت دیرینه دارد. قناد امامی یکی از کهنسالان صد ساله اردبیلی می گوید: به یاد دارم که در گذشته با آغاز فصل سرما ، زنان برای پختن «قره حالوا» دست به کار می‌شدند و «حالوا» در گلوله‌های درشت در محل مناسبی به مانند آذوقه نگه‌داری می‌شد .
او تصریح می کند: در طول هر ماه ، چند نوبت از قره حالوا استفاده می‌شد و با گرم کردن آن افراد خانواده می‌توانستند هر لحظه حلوای تازه مصرف کنند .

قدیمی ترین مغازه حلوافروشی اردبیل که همچنان دایر است ، نزدیک به 60 سال قدمت دارد . این حلوا فروشی با تابلوی«دده و رحمت» (خدا پدرت را بیامرزد) در میدان عالی قاپو اردبیل توسط خانواده عزیزی اداره می شود و در حال حاضر دو شعبه دیگر به همین نام در خیابان شیخ صفی فعالیت می کنند. خانواده عزیزی می گویند علت نام گذاری شعبات مغازه با عنوان "دده و رحمت" ، دعای خیر افراد به بانی حلوا در هنگام خرید آن بوده است و این نام به مانند شناسه ای ، گواه قدمت میراث این خانواده اردبیلی در صنعت حلواپزی است .
اکبر عزیزی مالک یکی از شعبات حلوافروشی دده و رحمت درباره نحوه پخت حلوای سیاه می گوید: زمان لازم برای پخت حلوای سیاه تقریبا طولانی است و به صبر و حوصله نیاز دارد. پخت آن با شعله آرام انجام می شود و نزدیک به پنج ساعت زمان نیاز دارد . برخلاف برخی افراد سودجو که در کوتاهترین زمان ممکن حلوا می پزند، برای کسب طعم ویژه به دقت و صرف وقت نیاز است ؛ یعنی یک دقیقه هم نباید دستت بیکار باشد و هر چند ثانیه یکبار باید مواد را بهم بزنید تا حلوا ته نگیرد و خوشمزه شود .
او با بیان اینکه در حال حاضر تهیه این حلوا در اردبیل همچنان به روش سنتی انجام می شود می افزاید: حلوای سیاه با حرارت جزئی در هنگام مصرف به تازگی پخت روز اول شود. البته خیلی ها دوست دارند آن را سرد بخورند و می گویند اینطوری خوشمزه تر می شود .

اسماعیل عزیزی از مالکان یکی دیگر از شعبه های حلوافروشی « دده و رحمت» درباره ترکیبات حلوای سیاه می گوید: مزیت اصلی این نوع حلوا در مغذی ، انرژی زا بودن و قابلیت نگهداری طولانی مدت آن است .
اومی افزاید : به دلیل استفاده از کره ، شکر و در برخی موارد عسل در پخت حلوای سیاه، می توان آن را بدون نگرانی از فاسد شدن ، تا چهار ماه خارج از یخچال در دمای هوای متوسط نگهداری کرد. به همین دلیل و همچنین به علت گرمازا بودن و انرژی زا بودن، این خوراکی از قدیم ذخیره غذایی و چاشنی مناسبی برای مردم اردبیل در زمستان های سرد و طولانی این شهر محسوب می شده است .
عزیزی درباره دیگر ترکیبات این نوع حلوا می گوید: ترکیبات حلوای سیاه اردبیل شامل آرد، کره یا روغن نباتی، جوانه گندم، آب و ادویه جات است و می توان از عصاره عسل طبیعی هم استفاده کرد که ترکیب این مواد ارزش غذایی بی نظیری دارند .
کارشناس تغذیه هم درباره ارزش غدایی حلوای سیاه می گوید: ترکیبات قره حالوا کاملاً با اقلیم سرد منطقه اردبیل سازگار است و به دلیل طبع گرم آن ، غذای مناسبی برای مصرف در فصل زمستان است .
محمدی با اشاره به ترکیبات حلوای سیاه اضافه می کند: مصرف این نوع حلوا برای انرژی‌زایی، تأمین املاح و ویتامین‌های بدن، سیری، جلوگیری از بیماری‌هایی مانند روماتیسم و استخوان‌درد و انگل زدایی بسیار مفید است با این حال استفاده مداوم و بیش از اندازه آن برای افراد مسن و چاق توصیه نمی شود .
برغم ارزش غذایی بالا ، قیمت حلوای سیاه در مقایسه با سایر خوراکی ها نسبتا ارزان است. در حال حاضر قیمت حلوای سیاه پخته شده با روغن نباتی در اردبیل به ازای کیلویی 10 تا 12 تومان است و حلوای سیاه کره ای نیز به قیمت 15 تا 20 تومان به فروش می رسد .

اداره کل میراث فرهنگی استان در سال های گذشته طرح هایی برای معرفی سوغات محلی اردبیل به اجرا درآورده است. با این حال ، حلوافروشان اردبیلی می گویند هنوز هم اکثر گردشگران حلوای سیاه اردبیل را نمی شناسند .
علی صبوری یکی از حلوافروشان اردبیل می گوید: تبلیغات و معرفی، اساس یک کار در تجارت است ، ولی نهادهای حوزه فرهنگی و گردشگری در معرفی سوغاتی اردبیل بیشتر به عسل و گلیم و برخی صنایع دستی دیگر اکتفا می کنند و به قول معروف » حق حلوای سیاه اردبیل ادا نشده است « .
فلاحی مدیر کل میراث فرهنگی ، صنایع دستی و گردشگری استان در این باره می گوید : این اداره کل در تمامی نمایشگاه هایی که حضور داشته است، حلوای سیاه اردبیل را به عنوان یکی از سوغاتی های این شهر معرفی کرده است. با این حال تلاش می کنیم برای جلب نظر گردشگران به خرید حلوای سیاه ، برنامه ریزی ویژه ای انجام دهیم .
امروزه غذاهای سنتی و سوغاتی های محلی در بین گردشگران محبوبیت خاصی دارند . بسیاری از مناطق کشور که تنوع غذایی و سوغاتی قابل توجهی دارند ، با برگزاری جشنواره های پخت غذاهای سنتی و معرفی سوغاتی ، به جذب گردشگر می پردازند.

جا دارد مسئولان میراث فرهنگی علاوه بر استفاده از روش های تبلیغاتی برای معرفی حلوای سیاه به عنوان سوغاتی اختصاصی اردبیل ، برگزاری » جشنواره حلوای سیاه» را به تقویم کاری سالانه این اداره کل وارد کنند .