سفری خوشمزه به قطب تولید پنیر

به‌گزارش ایسنا، مغازه‌های لبنیاتی زیادی در این روستا که مقابل هرکدام دبه‌های بزرگ شیر گذاشته شده، به چشم می‌خورد، در اکثر کوچه‌های آن پارچه‌های بزرگ سفید رنگی روی طناب پهن شده است.

لیقوانی‌ها برای فروش شیرهای خود جلوی درب مغازه‌ها تجمع کرده‌ و برخی نیز با وانت بار، قاطر و اسب برای کارگاه‌های تولید پنیر شیر می‌برند.

تولید پنیر سنتی در این دیار بخشی از هویت و مهم‌ترین منبع درآمد و شغل اصلی مردمان زحمت کش این روستاست، پنیر لیقوان از شیر حیوانات پرورش یافته در دامنه سهند تولید می‌شود، این نوع پنیر از لحاظ مرغوبیت، کیفیت، عطر و طعم خوش برای مردم، بسیار مطلوب است، روستاییان لیقوان معتقدند استفاده از شیر مخصوص غنی از پروتئین در تهیه‌ی پنیر، کیفیت و ارزش غذایی آن را زیاد کرده است.

باوجود شهرت پنیر لیقوان در ایران و جهان، برند این محصول منحصربه‌فرد هنوز به ثبت ملی نرسیده است، اکثر تولیدکنندگان پنیر لیقوان استفاده از نام این پنیر بر روی پنیرهای تولیدی سایر مناطق گله‌مند هستند و طبق گفته‌ی اهالی بسیاری از تولیدکنندگان مطرح پنیر با بهره‌گیری از نام پنیر لیقوان، محصول خود را به فروش می‌رسانند. برای آشنایی بیشتر با نحوه تولید و نگهداری اصولی پنیر لیقوان سراغ یکی از تولیدکنندگان آن می‌رویم.

حبیب حبیبی لیقوان که بیش از 40 سال به تولید پنیر سنتی لیقوان مشغول است، در طبقه پایین منزل مسکونی خود، کارگاهی مجهز برای تولید پنیر لیقوان ایجاد کرده است، گوشه‌ای از کارگاه تولیدی آقا حبیب، کوهول (فضای غار مانند دست‌ساز) قرار دارد که بعد از طی مراحل اولیه پنیر، آن‌ها را در حلبی‌های بزرگ به مدت سه ماه قرنطینه می‌کند.

این تولید کننده با بیان این‌که حدود 40 سال قبل، برای رونق بخشیدن به دامداری در روستا، نسبت به تولید پنیر لیقوان اقدام کردیم، گفت: برای پنج نفر در این کارگاه تولیدی پنیر سنتی لیقوان، اشتغال‌زایی شده است.

وی با بیان این‌که شیر تهیه شده در پنیرهای لیقوان جوشانده نمی‌شود، بیان کرد: هر روز شیرهای تمیز خریداری شده به کارگاه‌ها منتقل می‌شوند و بعد از رد کردن از صافی، یک قاشق مایه‌ی پنیر به هر پنج کیلو شیر اضافه می‌شود، آن را به مدت دوساعت در داخل بشکه‌های فلزی بزرگ نگه می‌داریم، سپس هر کدام را داخل پارچه‌های ‌های سفید رنگ تمیز می‌ریزیم تا بعد از گذشت دو ساعت، آب تلخ آن از بین برود.

وی افزود: پس از تبدیل آن به پنیر خام، منتظر خشک شدن پنیرها شده و آن‌ها را برای جاسازی در داخل حلبی‌ها می‌برند، بعد از اضافه کردن آب نمک، پنیرها به سردخانه‌های طبیعی ارسال می‌شود.

حبیبی بیان کرد: تمامی باکتری‌های مضر موجود در شیر به‌علت نگهداری مستمر و مداوم پنیر در آب نمک به‌طور کامل از بین می‌رود و هیچگونه لطمه‌‌ای به سلامتی مصرف‌کنندگان وارد نمی‌کند.

غارهای دست‌ساز؛ مرحله‌ی قرنطینه‌ پنیر سنتی لیقوان

وی با اشاره به سردخانه‌های طبیعی که توسط لیقوانی‌ها به طور سنتی ساخته شده‌اند، گفت: پنیرهای تولید شده در کارگاه‌های پنیر به مدت شش ماه در کوهول (غار یا همان سردخانه‌های طبیعی) قرنطینه می‌شوند تا پنیر به طور طبیعی جا افتاده‌تر شود در حالی که در هیچ جای جهان از روش نگهداری پنیر در کوهول، استفاده نمی‌شود.

وی نگهداری پنیرهای لیقوان در زاغه‌ها را یکی از دلایل اصلی خوشمزگی این نوع پنیر عنوان کرد و افزود: نگهداری پنیر در غارها باعث ایجاد طعم بی‌نظیر پنیر لیقوان می‌شود، البته ماندگاری آن نیز با این نگهداری بیشتر می‌شود.

وی ادامه داد: بعد از خشک شدن، پنیرها را برش داده و در داخل ظروفی می‌چینیم تا به مدت 12 ساعت در آب نمک باقی بماند، پس از سه روز نیز آن‌ها را در حلبی‌های بزرگ قرار داده و به زاغه منتقل می‌کنیم تا به مدت سه ماه در آنجا نگهداری شده و برای مصرف آماده شوند.

این تولیدکننده پنیر سنتی لیقوان با اشاره به مشکلات تولیدکنندگان پنیر سنتی لیقوان در این منطقه، گفت: متاسفانه دستگاه‌های بسته‌بندی پنیر لیقوان مستهلک شده‌اند و با توجه به گرانی دستگاه‌ها، خرید آن‌ها خارج از توان مالی تولیدکنندگان است.

وی افزود: هر یک از حلبی‌های 17 کیلویی، 27 هزار تومان برای تولیدکننده آب می‌خورد، همچنین هریک کیلو مایه پنیر، دو میلیون تومان است که البته اگر به‌راحتی پیدا شده و در دسترستمان قرار بگیرد.

دهیار روستای لیقوان - قاسم قسیمی، قیمت پنیر لیقوان مصوب شده است، اظهار کرد: تولیدکنندگان طبق هزینه‌های برآورد شده، قیمت تمام شده را بر اساس آن اعلام می‌کنند، هم‌اکنون بر اساس قیمت روز، پنیر لیقوان کیلویی 70 هزار تومان در بازار فروخته می‌شود.

وی با بیان این‌که تولید پنیر سنتی لیقوان در این منطقه، قدمتی دیرینه دارد، افزود: تمامی کارگاه‌های تولیدی پنیر لیقوان زیرنظر سازمان جهاد کشاورزی و معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی تبریز فعالیت می‌کنند، تولید پنیر لیقوان از قدیم الایام به صورت سنتی و بهداشتی درلیقوان تولید می‌شود.

وی با بیان این‌که غارهای دست ساز در لیقوان با روش سنتی و با استفاده از دست کنده شده‌اند، گفت: مقاومت نوع خاک غارها حتی از بتن هم بیشتر است، این سردخانه‌های طبیعی از زمان سکونت لیقوانی‌ها در این منطقه، ایجاد و بدون هیچ ستونی در دل کوه کنده شده‌اند.

دهیار روستای لیقوان با بیان این‌که هر کارگاه تولید پنیر در لیقوان دارای غارهای سنتی است، ادامه داد: علاوه‌بر نگهداری پنیر در غارها، دامداران نیز می‌توانند به صورت مجزا از آن‌ها به عنوان محل نگهداری دام‌ها استفاده کنند.

وی با اشاره به ویژگی پنیر لیقوان که آن را از سایر پنیرها متمایز کرده است، گفت: افزایش کیفیت پنیر لیقوان با گذشت زمان، یکی از ویژگی‌های خاص پنیر لیقوان محسوب می‌شود، ماندگاری پنیر لیقوان بسیار طولانی بوده و حتی با گذشت زمان کیفیت این نوع پنیر کاهش نمی‌یابد.

وی با بیان این‌که بزرگ‌ترین کوهول (غار) لیقوان با مساحتی حدود 1700 هکتار ساخته شده است، افزود: مردم لیقوان طی سالیان دراز ساخت غارهای دست‌ساز را نسل به نسل انجام دادند و اکنون نیز به ساخت این غارها ادامه می‌دهند.

قسیمی با بیان این‌که نام روستای لیقوان از قدیم الایام، از عنوان دریاچه‌ای به نام "وان" برگرفته شده است، گفت: با گذشت زمان و تغییر لهجه، اکنون اهالی این روستا، نام لیقوان را با لهجه محلی "لوان" تلفظ می‌کنند ولی در حالت نوشتاری لیقوان نوشته می‌شود.

وی با بیان این‌که روستای لیقوان در 36 کیلومتری شهر تبریز واقع شده است، گفت: دامداری و تولید پنیر در این روستا، شغل اصلی لیقوانی‌هاست البته کشاورزی و تولید صنایع دستی نیز از شغل‌های مردم این منطقه محسوب می‌شود.

نحوه‌ی بسته‌بندی پنیر لیقوان

وی با بیان این‌که بسته‌بندی پنیر لیقوان به طور بهداشتی در قالب‌های نیم، یک و دو کیلویی انجام می‌شود، گفت: پنیر لیقوان بعد از قرار گرفتن در حلبی‌های بزرگ و گذراندن قرنطینه‌ چند ماهه در زاغه‌ها، به سردخانه‌ها منتقل شده و در قالب و اندازه‌های مختلف بریده و بسته‌بندی می‌شوند که بعد از این مرحله نیز در بازار به فروش می‌رسد.

وی بیان کرد: معتقدم تا زمانی که کسی پنیر لیقوان اصل این روستا را نخورده باشد، نمی‌تواند طعم پنیر اصل لیقوان را با طعم سایرپنیرها تشخیص دهد و هر کسی باید این طعم را بچشد.

ثبت نشدن برند پنیر لیقوان؛ اساسی‌ترین مشکل تولیدکنندگان

وی با بیان این‌که سوء استفاده‌ی برخی از شرکت‌های تولید لبنیات پاستوریزه در سایراستان‌ها از برند پنیر سنتی لیقوان، از اساسی‌ترین مشکل‌هاست، گفت: ثبت نشدن برند پنیر لیقوان به ضرب المثل" از ماست که برماست" برمی‌گردد، متاسفانه هیچ کدام از مسئولان استانی نتوانسته‌اند برند این پنیر سنتی را به ثبت برسانند، اخیرا صحبتی در خصوص ثبت شدن برند پنیر لیقوان مطرح شد ولی آن نیز قطعی نیست؛ اداره میراث فرهنگی می‌خواهد تنها نحوه‌ی تولید و به عمل آوردن پنیر لیقوان را ثبت کند نه برند پنیر لیقوان!.

دهیار روستای لیقوان با اشاره به گلایه‌ی تولید کنندگان از نبود صادرات پنیر لیقوان به کشورهای خارجی، گفت: نبود صادرات این نوع پنیر نیز به مجموعه های اداری برمی‌گردد؛ چرا که معتقدند پنیر لیقوان را زمانی می‌توان صادر کرد که به صورت صنعتی و تحت استانداردهای خاص تولید شود البته این به مفهوم غیر بهداشتی تولید شدن پنیر نیست.

وی بیان کرد: باید پارامترهای مشخصی برای پنیر لیقوان تعریف شود تا بتوان با استفاده از آن استاندارد، پنیر سنتی لیقوان را به تمامی کشورهای جهان صادر کنیم، با ثبت برند لیقوان مسئولان می‌توانند تمامی این پارامترها را جهت تسهیل در صادرات پنیر ایجاد کنند.

قسیمی با بیان این‌که حمایت از تولیدکنندگان پنیر لیقوان، به مفهوم حمایت از مجموعه‌ی دامداری و کشاورزی آذربایجان است، گفت: مشکلات ریز و درشت تولیدکنندگان پنیر لیقوان زیاد است ولی اساسی‌ترین مشکل آن‌ها مربوط به ثبت نشدن برند پنیر لیقوان است.

تولید حدود 4000 تن پنیر لیقوان

مدیر جهاد کشاورزی شهرستان تبریز، با بیان این‌که حدود 4000 تن پنیر لیقوان از بیش از 15 هزار تن شیر گوسفندی در لیقوان تولید می‌شود، گفت: شیر مورد نیاز برای تولید پنیر سنتی لیقوان از شیر دام‌های روستاهای دامنه‌ی کوه سهند از جمله، هربی، بیرق، اسپیراخوان و غیره تهیه می‌شود.

فرامرز افشانی افزود: وجود گل‌ و گیاه منحصر بفرد در این منطقه و آب و هوای کوهستانی و البته خنکی هوا، تأثیر مطلوبی بر شیردهی و کیفیت شیر گوسفندان دارد و به همین دلیل پنیر لیقوان نسبت به پنیر مناطق دیگر از کیفیت بالاتری برخوردار است.

وی با اشاره به عوامل خاص بودن طعم پنیر لیقوان، اظهار کرد: با توجه به خاص بودن نوع آب و هوای منطقه، کیفیت شیر تولید شده‌ی دام‌ها، استفاده از علوفه‌ی متنوع در منطقه و همچنین نحوه‌ی تولید پنیر به صورت سنتی باعث خاص بودن پنیر لیقوان از سایر پنیرها شده است.

وی از فعالیت 45 واحد تولید پنیر سنتی در روستای لیقوان خبر داد و گفت: حدود 1000 نفر به طور مستقیم و 4000 نفر به طور غیرمستقیم در تولید پنیر لیقوان در این روستا شاغل هستند.

افشانی با بیان این‌که تولیدکنندگان پنیر لیقوان در گذشته تشکل خاصی نداشتند، گفت: طی چند سال اخیر سازمان جهاد کشاورزی اقداماتی در راستای ساماندهی تولیدکنندگان و اخذ مجوز برای آن‌ها انجام داد و اکنون واحدهای تولیدی فعال در این روستا دارای مجوز رسمی از معاونت غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی تبریز هستند.

وی افزود: ثبت ملی برند پنیر لیقوان از مطالبه‌ی اصلی تولیدکنندگان پنیر سنتی لیقوان است، البته میراث فرهنگی اعلام کرده اقدامات لازم را برای ثبت آن تا یک ماه آتی انجام دهد.

وی با بیان این‌که اقدامات لازم برای برگزاری جشنواره‌ی پنیر لیقوان در آینده‌ی نزدیک انجام شده است، افزود: مقرر شده با برگزاری جشنواره‌ی لیقوان، از ثبت برند ملی پنیر لیقوان نیز رونمایی خواهد شد.

وی ادامه داد: جشنواره‌ی پنیر لیقوان به‌دلیل درخواست مکرر اهالی روستا و تولیدکنندگان به احتمال زیاد در روستای لیقوان برگزار خواهد شد، پنج شنبه‌ی هفته جاری نیز اولین جلسه هماهنگی و تشکیل ستاد جشنواره برگزار شده و به احتمال قوی تا ابتدای مردادماه سال جاری جشنواره برگزار می‌شود.

بر اساس این گزارش؛ بسته‌بندی پنیر لیقوان از جمله نکاتی است که باید به آن توجه ویژه داشت؛ چرا که این امر فرصت مناسبی برای برخی از سودجویان ایجاد کرده است تا با بسته‌بندی‌های شکیل و طراحی نام لیقوان در گوشه‌ای از این بسته‌بندی به صورت برجسته محصول خود را با این برند به فروش برسانند.

استفاده از دانش و علم روز برای تولید پنیر و سایر محصولات روستایی باید مورد توجه قرار گیرد. در بسیاری از موارد محتوا و کیفیت محصول مطلوب است، اما محصول از بسته‌بندی مناسبی برخوردار نیست، از این‌رو باید با استفاده از اصول بازاریابی و برندینگ، لیقوان نه تنها به‌عنوان قطب تولید پنیر، بلکه به‌عنوان قطب گردشگری نیز در جهان مطرح شود.